La sostenibilidad en el mundo de la gastronomía trasciende la simple idea de cocinar con ingredientes locales o de temporada y se adentra en el corazón de cómo entendemos la relación entre nuestra alimentación, el medio ambiente y nuestra sociedad. Este enfoque integral se ha convertido en una misión para chefs y restauradores conscientes en todo el mundo.

La gastronomía sostenible se podría definir como la fusión del arte de preparar y degustar buena comida con el compromiso profundo hacia la sostenibilidad, implicando un consumo consciente y responsable que favorece la subsistencia de pequeños productores y beneficia tanto al medio ambiente como a la economía en general.

Para conocer de primera mano cómo se trabaja la gastronomía sostenible hemos conversado con el chef Raül Balam en el contexto de la primera conferencia TransPerfect Summit Series, celebrada en Barcelona por TransPerfect y la Asociación de Familiares y Amigos de Niños Oncológicos de Cataluña (AFANOC), en la que líderes en sus respectivos campos como Balam comparten como integrar la responsabilidad social en el mundo de los negocios.

Balam se destaca como un chef comprometido con la integración de la sostenibilidad en cada aspecto de su práctica culinaria. Hijo de Carme Ruscalleda, una de las chefs más laureadas de España, Raül ha continuado el legado familiar de excelencia culinaria y actualmente está al frente de Moments, un restaurante ubicado en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona, reconocido con dos estrellas Michelin, y también dirige Cuina Sant Pau en Sant Pol de Mar, que se presenta como un establecimiento más informal​​​​.

Su experiencia demuestra que es posible equilibrar la alta cocina con prácticas responsables, marcando un camino a seguir para la nueva generación de chefs que aspiren a hacer de la gastronomía sostenible el estándar de la industria.

Nos gustaría conocer más sobre su trayectoria y cómo la sostenibilidad se convirtió en un pilar central de su cocina. ¿Podría compartirnos qué lo inspiró a enfocarse en la alimentación sostenible y la economía circular?

Yo creo que mi “escuela”, mi formación, fue en mi hogar y en el restaurante que tenían mis padres en San Pol donde eso se ha practicado toda la vida; siempre se me ha enseñado a comprar lo justo, a no desperdiciar, a no tirar nada, a comprar con ingenio. Procedo de un entorno donde la conexión con la tierra y el mar es fundamental; mi abuelo era campesino y he tenido familiares que han sido pescadores. Desde pequeño, se me ha enseñado a respetar el ciclo natural de las cosas: si tienes algo nuevo, colócalo detrás en la estantería y deja que todo siga su proceso. 

La calidad y sostenibilidad de los ingredientes son fundamentales en su cocina. ¿Cómo selecciona a sus proveedores y qué criterios debe cumplir un producto para ser parte de sus platos?

Para mí, es esencial que los productos provengan de zonas cercanas. Busco que haya justicia en el proceso, que todos los involucrados obtengan un beneficio justo. Tengo la fortuna de vivir en un lugar excepcional, San Pol, ubicado en el Maresme, una región privilegiada que cuenta con tantos kilómetros de huertas como de costa. Es un verdadero anfiteatro frente al mar. La calidad de la verdura de Maresme, por ejemplo, es incomparable; su sabor es distinto y yo soy muy exigente con lo que selecciono porque lo que ofrezco es excelencia pura.

Para mí, no se trata solo de no comprometer la calidad, sino también de tener una visión clara de lo que quieres ofrecer. Consumir los productos en su temporada es crucial, no solo por la calidad sino también por la sostenibilidad. Este enfoque nos permite mantener un compromiso con el medio ambiente al tiempo que ofrecemos una experiencia culinaria que respeta los ciclos naturales. 

La obtención de estrellas Michelin es el sueño de muchos chefs, pero usted ha demostrado que es posible mantener este reconocimiento al tiempo que se adopta una filosofía de cocina sostenible. ¿Cómo logra equilibrar estos dos aspectos en su cocina y cuáles son los principales desafíos que enfrenta al hacerlo? 

Creo que no hay una contradicción entre buscar la sostenibilidad y aspirar a las estrellas Michelin. Cada año, la sostenibilidad cobra más importancia, y aunque las estrellas a menudo se concentran en ciudades, nosotros, ubicados en una región con un entorno natural excepcional, no lo vemos como un impedimento. No nos obsesionamos con la obtención de estrellas; en lugar de ello, nos enfocamos en hacer pequeños pasos hacia un impacto ambiental positivo, como producir nuestro propio compost y mejorar nuestras prácticas de reciclaje, lo que nos ha llevado a adoptar un enfoque muy orientado hacia la sostenibilidad.

Las guías gastronómicas, incluyendo Michelin y Repsol, están empezando a valorar más el equilibrio entre la alta cocina y la sostenibilidad. Esta tendencia refleja un cambio general en el sector, donde la sostenibilidad se ha convertido en un imperativo. 

En el corazón de la gastronomía sostenible está la gestión eficiente de los desperdicios. ¿Cuáles son sus estrategias para minimizar el desperdicio de alimentos y promover la economía circular?

Ser muy consciente de lo que se utiliza es fundamental. Por ejemplo, al trabajar con un calabacín, se aprovechan todas sus partes. La piel verde, que aporta un color vibrante a las salsas, y el interior blanco, se utilizan en diferentes preparaciones para no desperdiciar nada. Esta práctica no solo es esencial para la economía del negocio, sino también porque es trágico pensar en la cantidad de personas que se beneficiarían de los alimentos que normalmente se descartan. 

Todo lo que utilizamos se aprovecha al máximo. Parte de esta filosofía implica enseñar al equipo la importancia de adoptar prácticas sostenibles. 

Por ejemplo, si los clientes dejan comida en sus platos, esta se compostará. Utilizamos una máquina de compostaje en el hotel y posteriormente el compost generado se devuelve a los proveedores de verduras, quienes lo utilizan en el Maresme para fertilizar la tierra. Incluso compostamos los huesos utilizados en los fondos de cocina, asegurando que se aproveche todo lo posible.

La aceptación de los comensales es crucial. ¿Qué feedback ha recibido sobre sus platos y su enfoque sostenible?

Hubo algunos comensales que inicialmente no entendieron nuestra propuesta, pero decidí mantenerme firme en mi enfoque. Cuando tienes un restaurante, cocinas para personas que esperas vengan a tu establecimiento a gastar su dinero y es crucial ser coherente con lo que ofreces. Más del 90% de los comentarios que recibimos son positivos. Esto se debe a que nuestra comida no está enmascarada por nada superfluo; todo tiene su razón de ser y está cuidadosamente equilibrado.

La sostenibilidad no termina en la cocina. ¿Cómo extiende el concepto de sostenibilidad a otras áreas de su restaurante, como el uso de la energía o el agua?

Tanto mi socio como yo tenemos una fuerte conciencia de sostenibilidad, algo que llevamos a la práctica en nuestro restaurante en San Pol y somos meticulosos con el uso de la energía y el agua y concienciamos a nuestro equipo sobre la importancia de reducir el consumo de energía no solo para ahorrar costes, sino para minimizar nuestro impacto ambiental.

Aunque enfrentamos desafíos, especialmente con las actuales proyecciones de escasez de agua y nuestra meta es implementar medidas que aseguren un uso de ella eficiente y consciente. También hemos eliminado completamente el uso de plásticos desechables y papel innecesario.

En algún restaurante dirigido por chefs de prestigio se han destacado las malas condiciones laborales de cocineros y aprendices. ¿Cómo se aborda esa faceta de la sostenibilidad, más ligada a la social, en sus restaurantes?

Estoy orgulloso de decir que en mis dos negocios se respeta rigurosamente la jornada laboral. Tras la pandemia, adoptamos un enfoque serio respecto a la regulación de las ocho horas de trabajo. Sin embargo, es un desafío en la industria de la restauración, dada la naturaleza del servicio que incluye, además de las horas de apertura al público, tiempo adicional para la preparación y la limpieza.

Para cumplir con estas directrices laborales, nos enfrentamos a dos opciones: aumentar el personal o reducir las horas de servicio. Optamos por lo segundo, ajustando el horario de apertura de nuestro restaurante de martes a sábado, operando solo durante las noches excepto los sábados, que abrimos también al mediodía. Esta organización nos permite mantener una jornada de ocho horas la mayoría de los días, excepto los sábados que se extiende a diez horas, compensando el exceso en otro momento.

Creo que es fundamental replantear la relación entre las expectativas de los clientes y las condiciones laborales en la restauración. Mientras promovemos jornadas laborales justas, es crucial que los clientes también comprendan y respeten las limitaciones operativas. 

Basado en su experiencia, ¿qué consejo le daría a chefs emergentes que quieren integrar prácticas sostenibles en sus cocinas?

Mi consejo principal para chefs emergentes interesados en la sostenibilidad es prestar atención a su entorno, ya que este les guiará hacia prácticas sostenibles. Comenzar con el proceso de compra es esencial. Integrar la sostenibilidad no solo es una cuestión de responsabilidad ambiental; también es una decisión inteligente desde el punto de vista económico. 

Al comprar de manera consciente, evitando el exceso y minimizando el desperdicio, no solo ahorras dinero, sino que también contribuyes a un sistema más justo. Esto significa que, al final del mes, notarás una diferencia significativa en términos de costos.

Por lo tanto, enfoca tus esfuerzos en adquirir justo lo necesario. Esto también evita la sensación de culpa que viene al saber que hay personas que carecen de alimentos mientras otros desperdician. Además, es crucial enseñar a tu equipo la importancia de comprar de manera inteligente. De esta manera, al comenzar con pasos simples pero significativos, como ajustar tus prácticas de compra, tú y tu entorno trabajareis juntos hacia la sostenibilidad.

Para concluir, ¿nos puede compartir su visión sobre el futuro de la alimentación sostenible? 

Creo que estamos entrando en una era de reaprendizaje, una fase en la que tendremos que volver a aprender muchas cosas, similar a lo que sucede en la viticultura, donde las viñas se adaptan a nuevas alturas debido a los cambios climáticos. 

La transición hacia una alimentación más consciente del origen y la temporada de los alimentos marca un futuro en el que la sostenibilidad será clave. Vivimos en un momento de cambio climático evidente, donde experimentamos estaciones menos definidas, afectando la producción y floración de plantas durante todo el año. Este panorama nos desafía a adaptarnos y buscar soluciones que respeten los ciclos naturales y promuevan un equilibrio ecológico.

Nota: este artículo fue anteriormente publicado en Revista Haz el 15-3-24 .